Croissants avec de la farine de seigle

23 Janvier 2013

Je reste fascinée quand je vois des croissants tout juste sortis du four. Déjà à la découpe de mes triangles de pâte, j'admire cette surperposition de couches de beurre et de pâte qui permet d'obtenir un feuilletage qui s'effrite à la dégustation.

Maintenant que je me débrouille pas trop mal dans la réalisation de simple croissants, je m'amuse à tester des variantes comme avec ces pains aux raisins et cranberries dans lesquels j'avais remplacé une partie de la farine de blé par de la farine de seigle. J'ai aussi essayer d'introduire d'autres farines comme la farine d'orge dans ma pâte à viennoiserie mais le résultat était moins heureux : de l'herbe mouillé et âcre en bouche ...beurkk.

Pour cette fournée de croissants, j'ai donc repris une valeur sûre avec la farine de seigle mais j'en ai mis un peu moins pour que son goût soit présent mais pas dominant. Et c'est une réelle réussite !

Edit du 10/09/2016 : Je profite de la fournée du jour pour mettre une nouvelle photo et un détail des étapes.

Croissants à la farine de seigle

Pour 8/9 croissants

10 g de levure de boulanger - 12,5 cl d'eau - 190 g de farine de blé (T.65) - 60 g de farine de seigle - 5 g de sel - 20 g de sucre - 150 g de beurre mou - 1 oeuf (dorure).

Dans la cuve d'un robot (ou à la main), diluez la levure dans l'eau tiédie. Ajoutez le mélange de farine, sel et sucre et mélangez à l'aide du crochet pendant 10 min à vitesse moyenne. La pâte est souple et ne colle pas. Réservez toute une nuit au frais.

Étalez la pâte en un rectangle grossier et déposez-y le beurre. Repliez les coins de la pâte pour envelopper le beurre. 1/ Étalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur (3 fois plus long que large). 2/ Repliez le tiers inférieur vers le milieu puis le tiers supérieur vers le milieu. 3/ Emballez dans du papier film et réservez au frais pendant 20 min. Tournez la pâte d'un quart de tour et répéter les opérations 1 à 3 encore 2 fois. Laissez reposer 40 min.

Étalez la pâte en un rectangle de 24 par 38 cm et découpez 12 longs triangles. Roulez en partant de la partie la plus large et déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez reposer jusqu'à ce que la pâte double de volume. Dorez puis enfournez 15/20 min dans un four préchauffé à 220°C (Th.7/8). Laissez tiédir avant de déguster.