Macarons vanille, crème mousseline vanillée

Ahhh les macarons ... avec leurs coques croquantes et leur garniture fondante, on les adorent. Enfin la majorité des gens parce que pour ma part, je n'en raffole pas. J'aime en manger un de temps en temps mais pas davantage. Par contre ce qui m'a plu depuis le début, c'est le défi technique que cela représente.

Après plusieurs essais (et autant de ratages), j'ai fini par trouver la recette qui me correspond notamment par l'utilisation de la meringue italienne (avec du sucre cuit) qui rend la préparation de la coque moins fragile et aussi le macaronnage plus simple. Je ne vais pas entrer dans le détail du "comment faire des macarons" car d'autres avant moi ont pris le temps de faire des tests et mettre au point des recettes avec de nombreuses explications détaillées. Je vous laisse le soin de consulter ces différentes sites pour trouver toutes les astuces et tours de main pour réussir vos macarons à tous les coups : Chefnini, Pure gourmandise, Mercotte,pour ne citer qu'elles.

Comme me l'a rapellé un jour Mercotte, quelque soit la méthode choisie, l'important est de trouver celle qui nous convient :)

EDIT : Je n'utilise désormais cette recette que pour les grandes quantités, je lui préfère la version à la meringue française (sucre non cuit) qui va beaucoup plus vite. Pour vous donner une idée, avec un seul blanc d'oeuf moyen, je fais une quinzaine de macarons de 3 cm.

pour 20 macarons

Coques : 100 g de poudre d'amandes - 100 g de sucre glace - 2x40 g de blancs d'oeufs (env. 3 blancs d'oeufs moyen) - 100 g de sucre semoule - 3,5 cl d'eau - 1/2 cuil. à café de vanille en poudre - 1 pointe de couteau de colorant blanc

Crème mousseline : 25 cl de lait - 3 jaunes d'oeufs - 60 g de sucre - 50 g de beurre - 10 g de farine - 15 g de fécule de maïs - 1 cuil. à café de vanille en poudre

Coques : Dans un saladier mélangez uniformément la poudre d'amandes et le sucre glace avec  40g de blancs d'oeufs . Dans un casserole, cuire le sucre et l'eau à 121 °C. Dans un batteur, placez les autres 40 g de blancs d'oeufs et dès que le sucre est à 115°C, monter les blancs en neige puis versez le sucre cuit en petit filé. Battez la meringue jusqu'à ce qu'elle soit tiède. Mélangez alors les deux appareils jusqu'à ce que le mélange commence à être souple et brillant. Plaquez sur papier cuisson des macarons de 2 à 3 cm de diamètre et tapez légèrement la plaque. Mettez les plaques à croûter 30 minutes. Cuisez les macaron à 150°C pendant 10 à 12 minutes, en retourant la plaque.

Crème mousseline : Faites chauffer le lait et la vanille. Battez les jaunes d'oeufs et le sucre, puis ajoutez la farine et la fécule. Délayez avec le lait bien chaud avant de remettre sur le feu. Portez à ébullition en ne cessant pas de mélanger jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporez le beurre coupé en morceaux. Réservez la crème au moins 2h au frais.

Montage : Sur une coque de macaron, pochez un peu de ganache et posez une autre coque de même diamètre dessus en tournant légèrement pour bien répartir la crème. Réservez au frais 24h avant de déguster.