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59 articles avec sucre : boulangerie

Pain au chocolat brioché

Publié le par Léa

Quand le KA démarre à plus de 23h, personne ne se formalise à la maison. On a l'habitude de "mes lubbies" surtout quand quelques heures plus tôt, j'ai vaguement parlé d'une envie de viennoiseries mais d'un manque de temps pour une version classique. Par contre, me voir laver la cuve du robot à peine quelques minutes plus tard était déjà plus intriguant. A la main ou au robot, c'est comme vous préférez mais sachez que cette pâte est rapide à préparer et c'est juste un bonheur à travailler.

Je cherchais une astuce pour préparer rapidement des viennoiseries. J'avais envie de quelque chose entre la brioche et le pain au chocolat traditionnel mais en même temps je voulais que cela reste léger. J'ai adapté ma recette chouchoute de pâte feuilletée levée classique pour réaliser une version briochée. Moelleux avec cette touche gourmande apportée par le chocolat, on ne peut que craquer.

Edit du 04/05 : Suite à plusieurs mails que j'ai reçu, je tiens à préciser que cette pâte ne lève pas autant qu'une pâte à brioche plus classique alors, ne vous inquiétez pas si vos pains ne doublent pas de volume après la seconde pousse. En appuyant du bout du doigt, vous verrez qu'ils ont quand même gonflés :)

Pain au chocolat brioché

Pains au chocolat brioché

pour 8 pains au chocolat

10 g de levure fraîche de boulanger - 10 cl de lait tiède - 1 cuil. à café d'extrait de vanille - 80 de g de beurre mou - 250 g de farine - 50 g de sucre - 1 pincée de sel - barres de chocolat - 1 oeuf + 1 pinçée de sel (pour la dorure).

Dans la cuve du batteur, déposez la levure émiettée avec le lait. Fouettez pour dissoudre la levure. Incorporez la farine, le sucre, le sel, le beurre mou et la vanille. Faites tournez le batteur (j'utilise la feuille de mon KA) pendant 2 min à faible vitesse puis 5 min un peu plus rapidement (la pâte se décolle de la cuve). Couvrez et réservez à température ambiante jusqu'à ce que la pâte gonfle (env. 1h).

Pour les bâtonnets de chocolat, j'ai fait fondre du chocolat 40% de Valrhona que j'ai moulé dans un bac à glaçons mais vous pouvez utiliser une tablette de chocolat (en évitant les chocolat trop noirs) qui seront amers après cuisson.

Dégazez et étalez la pâte en un grand rectangle (env. 15x45 cm). Coupez 2 bandes que vous allez recouper en 4 pour obtenir des rectangles (env. 8x11cm). Déposez un morceau de chocolat puis roulez. Gardez la soudure en dessous et pressez légèrement pour éviter que cela ne s'ouvre à la cuisson. Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant. Couvrez puis laissez lever 45 min à l'abri des courants d'air. Badigeonnez de dorure. Enfournez 25 min dans un four préchauffé à 180°C (th.6). Laissez tiédir (le chocolat est brûlant à la sortie du four) avant de déguster.

Pain au chocolat brioché

Ma façon de faire pour la dorure : Je bats un oeuf entier avec un pincée de sel sans que cela ne mousse puis je filtre avec une passoire. Je dore une première fois, je laisse sècher puis je remets une seconde couche. Je me sers du restant de la dorure et du four allumé pour préparer une demie fournée de biscuits ou de cookies qui nécessite généralement un oeuf entier.

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Brioche sur poolish

Publié le par Léa

En tant que boulange addict, je suis toujours à la recherche de nouveaux moyens pour apporter une mie filante et gourmande à mes brioches. C'est la simple photo d'une tranche de brioche super aérée qui m'a donné envie d'essayer d'utiliser une poolish pour cette brioche. Derrière ce mot barbare se cache un simple mélange de farine, d'eau et de levure qu'on laisse fermenter. Pour en savoir plus, je vous laisse découvrir ce billet.

Avec cette méthode, la pâte est plus souple et facile à travailler. Elle dégage des odeurs de noisette et de beurre pendant la fermentation et ça j'adoore ! Je me devais de partager la recette de cette brioche qui va bien. Surtout qu'ici, elle n'a pas fait long feu.

Brioche sur poolish
Brioche sur poolish

Brioche sur poolish

pour 1 brioche

1 poolish - 250 g de farine (T.65) - 1 cuil. à café de sel- 50 g de sucre - 3 oeufs + 1 (dorure) - 100 g de beurre mou.

Dans la cuve du batteur, mettez la farine, le sel, le sucre, les oeufs entiers et la poolish. Mélangez doucement avec fouet plat ou un crochet. Au bout de 5/6 min, ajoutez progressivement le beurre froid coupé en dés. La pâte sera alors assez collante. Continuez à mélanger pendant 18/10 min. Réservez 1h30 sous un linge à température ambiante. Dégazez la pâte puis réserver une nuit au frais dans un récipient bien fermé [attention, la pâte va doubler de volume et sera plus facile à travailler].

Le lendemain, divisez la pâte en 4 morceaux identiques et disposez chaque morceaux de dans un moule beurré. Réservez 2h à température ambiante [la pâte va doubler de volume]. Diluez l'oeuf avec une goutte d'eau et badigeonnez votre brioche de ce mélange. Si vous le souhaitez, vous pouvez saupoudrer de sucre en grain. Enfournez 20/25 dans un four préchauffé à 180°C (Th.6). Surveillez la cuisson.

Publié dans Sucré : Boulangerie

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La poolish, une alternative au levain ?

Publié le par Léa

Après mon emménagement dans le nouvel appart, j'avais pensé me relancer dans le levain maison mais son entretien m'a découragé. Il a alors fallut trouver une autre solution parce que je ne connais rien de meilleur que la boulange à base de pâte fermentée sans oublier que cela permet aussi de rendre les préparations plus digestes.

C'est comme ça que je suis revenue à la préparation d'une poolish. Cette façon de faire est une méthode rapide qui donne un résultat très satisfaisant. J'ai bidouillée une recette qui convient très bien pour la pâte à brioche. On obtient une brioche parfumée à la mie ultra légère et filante.

Quelle est la différence entre le levain et la poolish ?

Tout d'abord, il faut savoir que les 2 sont des matières vivantes (des bactéries) qui se développent. Elles apportent un goût aigrelet plus ou moins marqué et une texture particulière au pain.

Le levain est une fermentation de farine et d'eau. Chaque levain est unique suivant le type de farine utilisée, la qualité de l'eau ou encore l'environnement dans lequel il se développe. Ce levain unique est souvent une signature pour chaque artisan boulanger.

La poolish est un levain sur sucre c.a.d qu'on ajoute de la levure à la farine et à l'eau. Cette façon de faire permet d'une part de développer les arômes mais aussi de favoriser la conservation. Il est moins contraignant et plus rapide à préparer.

N'hésitez pas à vous lancer, vous serez ravis du résultat !

La poolish, une alternative au levain ?

Poolish

quantité pour 250 g de farine

1 cuil. à café de levain fermentescible (facultatif) - 5 g de levure fraîche de boulanger - 8 cl d'eau de source tiède - 1 cuil. à café de miel - 50 g de farine bio (T.65).

Dans un pot en verre ou porcelaine, mélangez le levain, la levure et l'eau avec une cuillère en plastique ou bois. Bien mélangez avant d'incorporer le miel et la farine. Mélangez de nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et légèrement épaisse. Couvrez et réservez au chaud (25°C) (près d'un radiateur) pendant 45 min.

Astuce : Le mien est assez riche parce que j'ai ajouté un peu de levain fermentiscible mais vous pouvez vous en passer. Dans ce cas, laissez-le fermenter plus longtemps (2h voire une nuit).

Publié dans Sucré : Boulangerie

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