Entremet choco-praliné

17 Octobre 2010

A chaque fois c'est pareil, je pars d'un ingrédient et là, mon imagination s'emballe à la recherche d'associations pour accomoder le produit star du jour. Cette fois-ci, je suis partie d'une base de biscuit (type génoise légère) sur laquelle j'ai ajouté une couche gourmande et croquante, une mousse aérienne et quelques tuiles amandes pralin pour une pointe de décoration et voilà un dessert réalisé (finalement) assez vite. Un entremet parfait pour le concours d'Élonora sur lè thème du chocolat.

entremet-CP

Entremet choco-praliné

Biscuit (pour la base)

1 oeuf
20 g de sucre
25 g de maïzena
1 pincée de bicarbonate
1 pincée de sel

Craquant au pralin©

200 g de pralinoise©
80 de gavottes©

Mousse chocolaté

2 g d'agar agar
15 cl de lait

20 cl de crème fraîche liquide à 18 % MG
40cl de crème fraîche liquide à 30 % MG très froide

4 jaunes d’œufs

60 g de sucre
120 g de chocolat noir

Biscuit (pour la base)

Battez le jaune d'oeuf avec le sucre jusque le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et le bicarbonate, continuez à mélanger. Battez le blanc en neige ferme avec la pincée de sel.

Prélevez une cuillérée de blanc pour assouplir la préparation puis incorporer délicatement le reste en prenant soin de ne pas casser les blancs.

Versez la préparation dans un moule de 24 cm (avec fond amovible de préférence) à mi hauteur dans un four préchauffé à 160° C (Th. 6). Enfournez pour 15 min avant de laissez refroidir.

Craquant au pralin©

Après avoir fait fait fondre le chocolat (au four à micro-ondes en fonction décongélation, c'est parfait), rajouter les gavottes© écrasées. Mélangez et étalez cette préparation sur le fond biscuité refroidi avant de mettre au congélateur pendant 15 min.

Mousse chocolatée

Dans une casserole, portez le lait et la crème fraîche liquide (18 % de MG) à ébullition et incorporer l'agar agar.

Dans un saladier ou au robot, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume. Versez le mélange lait/crème sur oeufs/sucre sans cesser de remuer avec un fouet à main puis remettez sur le feu pour cuire la crème à feu doux.

Versez la préparation dans un saladier (filtrez si nécessaire afin de retirer les éventuelles impuretés). Incorporer le chocolat coupés en morceaux. Mélangez pour le faire fondre puis laissez tiédir la préparation.

Montez le reste de crème (30 % de MG) très froide en chantilly et l'incorporez délicatement à la crème refroidie.

Faites couler la mousse sur le croquant et remettre au congélateur 30 min (si vous manquez de temps) mais il est préférable de le mettre au frigo 4 h minimum.

L'idéal est de sortir 15 min avant de déguster. Pour la décoration, vous pouvez mettre des tuiles aux amandes et pralin.