Croissants avec de la farine de seigle

Publié le par Léa

Je reste fascinée quand je vois des croissants tout juste sortis du four. Déjà à la découpe de mes triangles de pâte, j'admire cette surperposition de couches de beurre et de pâte qui permet d'obtenir un feuilletage qui s'effrite à la dégustation.

Maintenant que je me débrouille pas trop mal dans la réalisation de simple croissants, je m'amuse à tester des variantes comme avec ces pains aux raisins et cranberries dans lesquels j'avais remplacé une partie de la farine de blé par de la farine de seigle. J'ai aussi essayer d'introduire d'autres farines comme la farine d'orge dans ma pâte à viennoiserie mais le résultat était moins heureux : de l'herbe mouillé et âcre en bouche ...beurkk.

Pour cette fournée de croissants, j'ai donc repris une valeur sûre avec la farine de seigle mais j'en ai mis un peu moins pour que son goût soit présent mais pas dominant. Et c'est une réelle réussite !

Edit du 10/09/2016 : Je profite de la fournée du jour pour mettre une nouvelle photo et un détail des étapes.

Croissants avec de la farine de seigle
Croissants avec de la farine de seigle

Croissants à la farine de seigle

Pour 8/9 croissants

10 g de levure de boulanger - 12,5 cl d'eau - 190 g de farine de blé (T.65) - 60 g de farine de seigle - 5 g de sel - 20 g de sucre - 150 g de beurre mou - 1 oeuf (dorure).

Dans la cuve d'un robot (ou à la main), diluez la levure dans l'eau tiédie. Ajoutez le mélange de farine, sel et sucre et mélangez à l'aide du crochet pendant 10 min à vitesse moyenne. La pâte est souple et ne colle pas. Réservez toute une nuit au frais.

Étalez la pâte en un rectangle grossier et déposez-y le beurre. Repliez les coins de la pâte pour envelopper le beurre. 1/ Étalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur (3 fois plus long que large). 2/ Repliez le tiers inférieur vers le milieu puis le tiers supérieur vers le milieu. 3/ Emballez dans du papier film et réservez au frais pendant 20 min. Tournez la pâte d'un quart de tour et répéter les opérations 1 à 3 encore 2 fois. Laissez reposer 40 min.

         

Étalez la pâte en un rectangle de 24 par 38 cm et découpez 12 longs triangles. Roulez en partant de la partie la plus large et déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez reposer jusqu'à ce que la pâte double de volume. Dorez puis enfournez 15/20 min dans un four préchauffé à 220°C (Th.7/8). Laissez tiédir avant de  déguster.

Publié dans Sucré : Boulangerie

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Gourmandisesdelo 12/09/2016 12:33

Waouuu ils sont magnifique ces croissants et m'ont l'air bien gourmands et croustillants comme je les aime

Cathy 11/09/2016 16:42

Bonjour Léa,
Ces croissants sont magnifiques !
Au total, combien de temps faut-il compter après la nuit au repos ? Il faut faire 3 tours à 20 min d'intervalles puis après le dernier tour, laisser reposer 40 min puis confectionner les croissants puis laisser lever ? Merci d'avance.

Léa 11/09/2016 17:28

Si je dois lui cuire le jour-même, je dore et laisse mes croissants pousser env. 1h avant d'enfourner mais j'ai pris l'habitude de préparer ma pâte avec les tours et de confectionner les croissants avant d'aller me coucher. je les mets sur une plaque recouverte de papier cuisson et recouvre de film plastique. Je mets ma plaque dans le bac à légumes toute la nuit. Je la sors le lendemain matin, je dore puis laisse à température ambiante le temps de préparer le petit déjeuner et préchauffer mon four. De cette manière, on a des croissants tout chaud !

Du coup, ça donne :

Jour 1 (le soir) : préparation de la "détrempe" 10 min + 1 nuit de repos
Jour 2 (journée) : les 3 tours (10 min par tour + 20 min de repos) + min 40 min de repos après les 3 tours
Jour 2 (soir) : réalisation des croissants (15 min)
Jour 3 (matin) : cuisson (15/20 min)

J'espère avoir pu t'éclairer :)

patricia 11/09/2016 12:38

félicitation, bisous

Cathy 13/09/2016 08:24

Génial ! yapluka... Merci Léa (j'aime beaucoup ce prénom qui est celui de ma fille :) )

Léa 11/09/2016 17:29

Merci, bonne fin de week-end !

Recette Cuisine 07/06/2013 11:54

Super ses croissants.
Vivant en Angleterre on en trouve pas, donc les faire moi même serais une solution.
Merci pour la recette.

Brigitte 27/01/2013 13:15

Ils sont magnifiques tes croissants! Je n'en ai jamais fait;)
Passe un bon dimanche.

Valérie Franche Comté 24/01/2013 10:07

Je viens me réconforter et réchauffer chez toi
Bonne journée
Valérie.

Léa 27/01/2013 12:08



Avec plaisir :)
Bon dimanche



mari 24/01/2013 08:32

ouahhh ils sont super bien réussi ^^

Léa 27/01/2013 12:08



Merci :) Bon dimanche



cheekymuffin 23/01/2013 13:08

Ils sont tout simplement... magnifiques ces croissants! rien à envier aux boulangeries :)

Léa 27/01/2013 12:08



Merci :) Bon dimanche



lou 23/01/2013 12:45

ils sont beaux ces croissants !
Je te souhaite une belle journée,
bisous
Lou

Léa 27/01/2013 12:08



Merci :) Bon dimanche